厚煎牛排
備料
- Costco 美國特選無骨牛小排
- 橄欖油
- 鹽
- 廚房用紙巾
- 鋁箔紙
作法
- 牛排完全退冰，用廚房紙巾擦乾牛排
- 牛排均勻撒鹽，再用廚房紙巾擦乾牛排
- 加入橄欖油熱鍋
- 大火煎牛排，每一面約 40 秒
- 離開火源，牛肉蓋上鋁箔紙，靜置牛肉 5 ~ 8 分鐘
- 小火煎牛排，每一面約 15 -20 秒持續翻面 ( 可用湯匙淋上鍋中熱油，持續幫未接觸熱源的牛肉加熱 )
- 控制牛排熟度
- 離開火源，牛肉蓋上鋁箔紙，靜置牛肉 5 分鐘
Maillard Reaction ( 梅納反應 )
香煎牛排的表面呈現焦褐脆皮就是大家所熟知的『 梅納反應 』。
其化學反應的起始點源自於還原糖 ( 碳水化合物 ) 與胺基酸 ( 蛋白質 ) 一起加熱至 140 ℃。
想要將牛排煎出漂亮的褐色外皮，需要注意幾點
- 鍋子加熱溫度要夠熱 : 常見推薦煎使用鑄鐵鍋煎牛排，因為它具有很好的保熱度。但缺點就是要養鍋。
- 牛肉的含水量要夠低 : 牛排下鍋前，需先用廚房紙巾擦乾。
- 厚切牛排一定要完全解凍才能下鍋 : 建議可以前一天就拿到冷藏解凍，可以達到解凍與保有牛肉風味。
- 足夠的油質當介質加速熱傳 : 選用耐高溫的油。發煙點較高且氧化穩定性高，才不會因為高溫下，多元不飽和酯肪酸的雙鍵斷鍵氧化變質。
Carryover Cooking ( 肉品離開熱源後，繼續用餘溫加熱 )
當牛排表面焦脆有漂亮的梅納反應的褐色外皮時，直接切開牛排卻發現紅色肉汁四溢，流失了牛肉的甜味，這個時候靜置牛肉 5 ~ 8 分鐘，讓牛排在離開熱源後，繼續用餘溫加熱，牛排中心溫度可以上升約 5 ℃。肉汁剛好被牛排表皮鎖住吸收，減少肉汁溢出。
因為牛排外緣和中心會有溫差，所以如果使用溫度計量測中心溫度時，就必須煎到預期熟度以下的溫度，然後在靜置時 carryover cooking 達到需要的熟度。
牛排熟度 vs 溫度
- 全 生 （Raw）: 生牛肉
- 一分熟 （Rare）: 49 ℃
- 三分熟 ( Medium-Rare）: 52 ℃
- 五分熟 （Medium）: 57 ℃
- 七分熟 （Medium-Well）: 63 ℃
- 全 熟 （Well-Done）: 73 ℃
牛排熟度 vs 按手法
- 一分熟 （Rare）: 大拇指放鬆，按壓虎口部位的觸感
- 三分熟 ( Medium-Rare）: 大拇指、食指互碰，按壓虎口部位的觸感
- 五分熟 （Medium）: 大拇指、中指互碰，按壓虎口部位的觸感
- 七分熟 （Medium-Well）: 大拇指、小指互碰，按壓虎口部位的觸感
後記心得
這次使用按手法來預估牛排熟度，下次應該要來嘗試看看科學方式，直接用肉品溫度計量牛排中心溫度比較直觀，畢竟按手法可說是玄學派，不易掌握。