厚煎牛排
生活分享

厚煎牛排 | Maillard Reaction & Carryover Cooking | Good Day 料理

厚煎牛排

備料

  • Costco 美國特選無骨牛小排
  • 橄欖油
  • 廚房用紙巾
  • 鋁箔紙

作法

  • 牛排完全退冰,用廚房紙巾擦乾牛排
  • 牛排均勻撒鹽,再用廚房紙巾擦乾牛排
  • 加入橄欖油熱鍋
  • 大火煎牛排,每一面約 40 秒
  • 離開火源,牛肉蓋上鋁箔紙,靜置牛肉 5 ~ 8 分鐘
  • 小火煎牛排,每一面約 15 -20 秒持續翻面 ( 可用湯匙淋上鍋中熱油,持續幫未接觸熱源的牛肉加熱 )
  • 控制牛排熟度
  • 離開火源,牛肉蓋上鋁箔紙,靜置牛肉 5 分鐘

Maillard Reaction ( 梅納反應 )

香煎牛排的表面呈現焦褐脆皮就是大家所熟知的『 梅納反應 』。

其化學反應的起始點源自於還原糖 ( 碳水化合物 ) 與胺基酸 ( 蛋白質 ) 一起加熱至 140 ℃。

想要將牛排煎出漂亮的褐色外皮,需要注意幾點

  1. 鍋子加熱溫度要夠熱 : 常見推薦煎使用鑄鐵鍋煎牛排,因為它具有很好的保熱度。但缺點就是要養鍋。
  2. 牛肉的含水量要夠低 : 牛排下鍋前,需先用廚房紙巾擦乾。
  3. 厚切牛排一定要完全解凍才能下鍋 : 建議可以前一天就拿到冷藏解凍,可以達到解凍與保有牛肉風味。
  4. 足夠的油質當介質加速熱傳 : 選用耐高溫的油。發煙點較高且氧化穩定性高,才不會因為高溫下,多元不飽和酯肪酸的雙鍵斷鍵氧化變質。

Carryover Cooking ( 肉品離開熱源後,繼續用餘溫加熱 )

當牛排表面焦脆有漂亮的梅納反應的褐色外皮時,直接切開牛排卻發現紅色肉汁四溢,流失了牛肉的甜味,這個時候靜置牛肉 5 ~ 8 分鐘,讓牛排在離開熱源後,繼續用餘溫加熱,牛排中心溫度可以上升約 5 ℃。肉汁剛好被牛排表皮鎖住吸收,減少肉汁溢出。

因為牛排外緣和中心會有溫差,所以如果使用溫度計量測中心溫度時,就必須煎到預期熟度以下的溫度,然後在靜置時 carryover cooking 達到需要的熟度。

牛排熟度 vs 溫度

  • 全 生 (Raw): 生牛肉
  • 一分熟 (Rare): 49 ℃
  • 三分熟 ( Medium-Rare): 52 ℃
  • 五分熟 (Medium): 57 ℃
  • 七分熟 (Medium-Well): 63 ℃
  • 全 熟 (Well-Done): 73 ℃

牛排熟度 vs 按手法

  • 一分熟 (Rare): 大拇指放鬆,按壓虎口部位的觸感
  • 三分熟 ( Medium-Rare): 大拇指、食指互碰,按壓虎口部位的觸感
  • 五分熟 (Medium): 大拇指、中指互碰,按壓虎口部位的觸感
  • 七分熟 (Medium-Well): 大拇指、小指互碰,按壓虎口部位的觸感

後記心得

這次使用按手法來預估牛排熟度,下次應該要來嘗試看看科學方式,直接用肉品溫度計量牛排中心溫度比較直觀,畢竟按手法可說是玄學派,不易掌握。

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。